دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 17-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nateghi L. Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum on physicochemical properties and sensory of Baguette bread. FSCT 2021; 18 (113) :1-17
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32089-fa.html
ناطقی لیلا، رضایی مهشید. تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :1-17

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32089-fa.html

تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
لیلا ناطقی 1، مهشید رضایی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
2- گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (1930 مشاهده)
امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) به‌صورت تکی و به‌صورت توأم شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص‌های درصد پروتئین، pH و مؤلفه‌های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی‌داری (05/0<p) نداشت. همچنین با افزایش غلظت صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز تا میزان 1 درصد، میزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاکستر و شاخص روشنایی افزایش و سفتی بافت کاهش یافت (05/0≥p). نتایج آزمون بیاتی نشان داد بعد از گذشت 72 ساعت بهترین نمونه از نظر کم بودن بیاتی مربوط به نمونه‌ی حاوی 75/0 زانتان و 75/0 درصد کربوکسی متیل سلولز بود. مطابق با نتایج حاصل از تحقیق حاضر تیمار حاوی 75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 درصد صمغ زانتان به‌عنوان تیمار بهینه معرفی گردید و بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را کسب نمود.
 
واژه‌های کلیدی: صمغ زانتان، صمغ کربوکسی متیل سلولز، نان باگت
متن کامل [PDF 875 kb]   (1311 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/1/28 | پذیرش: 1398/10/25 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.