جستجو در:
دوره 11، شماره 44 - ( 1393 )
جلد 11 شماره 44 صفحات 154-143 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of vanilla ice cream formula containing milk protein concentrate with response surface methodology
Mostafavi, F.1* , MazaheriTehrani, M.2, Mohebbi, M.3. FSCT 2014; 11 (44) :143-154
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3202-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3202-fa.html
بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ فاطمه سادات مصطفوی1*، مصطفی مظاهری تهرانی2، محبت محبی3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (44) :143-154
چکیده: (6185 مشاهده)
چکیده
کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر در سطوح 2، 6 و 10% به مخلوط بستنی اضافه گردید، تاثیر آن بر پذیرش کلی و برخی خصوصیات شیمیایی محصول شامل pH، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین، کالری و نیز قیمت محصول مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت مقدار چربی شیر و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار پروتئین، pH و کالری نمونه ها به ترتیب از 76/3 تا 63/8%، از 34/6 تا 54/6 و از 11/120تا 42/209 کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم متغیر بود.افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر از 0 تا 6% در فرمولاسیون بستنی وانیلی موجب افزایش معنی دار (05/0p>) میزان کالری، پروتئین، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، pH و قیمت نهایی محصول شد. افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر تا سطح 4% موجب بهبود پذیرش کلی و افزایش بیش از این حد موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی نمونه ها گشت. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان کالری، پروتئین، ماده خشک و قیمت نهایی محصول نشان داد بهترین سطوح چربی و کنسانتره پروتئین شیر در بستنی وانیلی به ترتیب 53/3 و 58/3% می باشد. مقدار کالری و قیمت نهایی محصول تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی (10% چربی) به ترتیب 23% و 7/1% کمتر و مقدار پروتئین آن 13/44% بیشتر است.
دریافت: 1391/2/28 | پذیرش: 1392/11/28 | انتشار: 1393/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |