دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 340-333 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
basiri S, Gheybi F. Optimum procedure for production natural sweetener of concentrated mulberry extract by assessing the sensory and physicochemical properties. FSCT 2019; 16 (89) :333-340
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31951-fa.html
بصیری شادی، غیبی فرزاد. روش بهینه تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :333-340

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31951-fa.html

روش بهینه تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی
شادی بصیری 1، فرزاد غیبی2
1- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران ، shbasiri35@yahoo.com
2- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران
چکیده:   (5482 مشاهده)
درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح­معدنی و ویتامین­های مختلف نظیر آ و ث می­باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد­های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین­­کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه­ها پس از بسته­بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی­های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش­کلی نمونه­ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص­های رنگی نمونه شیره­توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونه­ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره­توت مربوط به نمونه­های آفتابی و صنعتی به ترتیب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 916/2 و غلظت نمونه­ آفتابی با مقدار416/3 بودند. باارزیابی ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره­توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.
واژه‌های کلیدی: تغلیظ، کنترل کیفیت، نگهداری، خواص حسی و فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 287 kb]   (2190 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/1/24 | پذیرش: 1398/4/2 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.