1- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران ، shbasiri35@yahoo.com
2- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران
چکیده: (5609 مشاهده)
درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاحمعدنی و ویتامینهای مختلف نظیر آ و ث میباشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربردهای زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرینکننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونهها پس از بستهبندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرشکلی نمونهها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخصهای رنگی نمونه شیرهتوت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونهها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیرهتوت مربوط به نمونههای آفتابی و صنعتی به ترتیب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 916/2 و غلظت نمونه آفتابی با مقدار416/3 بودند. باارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصارهتوت سنتی، نمونه منتخب شد و عصارهتوت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1398/1/24 | پذیرش: 1398/4/2 | انتشار: 1398/4/24