گوشت گوسفند به دلیل داشتن مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت بالا استعداد بالایی برای فاسد شدن دارد. در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره پوست کیوی در دو نوع پوشش معمولی و نانوپوشش بر پایه صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری و ترکیب آن­ها در افزایش ماندگاری گوشت گوسفند مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی پوست کیوی با استفاده از اولتراسوند استخراج شد که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن به ترتیب 12/3±342 mg GA/g E و 02/1±93/6 mg QE/g E بود. غلظت­های مختلف 500، 1000، 1500، 2000 و 2500 ppm از عصاره پوست کیوی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی در هر دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید نشان دادند. حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس ایروژنز و اشرشیاکلی تعیین شد که غلظت 2000 ppm از عصاره برای استفاده در پوشش بکار برده شد. اندازه نانوپوششهای تهیه شده در محدوده 53/81 تا 17/156 نانومتر بود و پتانسیل زتا تمام نانوپوشش ها منفی بود. نمونه­های گوشت به مدت 25 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون­های ارزیابی عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک و شمارش کلی میکروب­ها در فواصل زمانی 5 روز انجام شد که مشخص گردید نرخ واکنش­های شیمیایی و میکروبی در نمونه شاهد بیشتر از نمونه­های پوشش دهی شده بود. استفاده از فناوری نانو در کاهش اندازه پوشش منجر به بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی پوشش شد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق نانوپوشش ترکیبی صمغ دانه ریحان:قدومه شهری حاوی عصاره پوست کیوی به میزان 2000 ppm میتواند در کارخانجات بسته بندی گوشت استفاده شود.
 

واژه‌های کلیدی: پوست کیوی، گوشت گوسفند، نانوپوشش، صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری

متن کامل [PDF 720 kb]   (2455 دریافت)