دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 25-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (10840 مشاهده)
خرما یکی از قدیمی‌ترین درختان میوه می­باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می­شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می­شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در ‌این پژوهش، از ‌این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تأثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص‌های رنگی، سفتی و ویژگی­های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته‌ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکی­هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می‌کند.
 
واژه‌های کلیدی: فیبر رژیمی، قنادی، سلیاک، فراسودمند
متن کامل [PDF 621 kb]   (2255 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/1/6 | پذیرش: 1398/3/1 | انتشار: 1398/5/24

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.