با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن‌ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه‌شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی‌های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت‌ زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس‌ها اثر معنی‌داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت‌زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت‌زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به‌طوری‌که برگرها در حضور اسانس‌ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس‌ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می‌دهد که تولید برگر بهینه‌شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‏ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به‌صورت فرآورده‌های گوشتی تازه به بازار عرضه می‌کنند.
 

واژه‌های کلیدی: برگرهای تلفیقی، ارزیابی حسی، تغییرات کیفی

متن کامل [PDF 1335 kb]   (3057 دریافت)