دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 81 صفحات 492-479 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (2180 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای تکنولوژیکی و ضد میکروبی سویههای انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از پنیر لیقوان مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص تکنولوژیکی سویهها نشان داد که تمامی آنها به دلیل تولید کلنی سفید رنگ بر روی محیط روتنیوم رد میلک، توانایی تولید اگزوپلیساکارید داشتند و فعالیت اتولیتیک این سویهها به صورت کاهش درصد جذب در 600 نانومتر بررسی شد و بیشترین فعالیت را سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 2 نشان داد. همچنین سویهها بعد از 24 ساعت گرمخانهگذاری به دلیل کاهش pH تا 2-5/1 واحد، فعالیت اسیدیفیکاسیون داشتند. فعالیت ضد میکروبی با روش Lawn on the Spot ارزیابی شد، که سویههای مورد بررسی در برابر باکتریهای عامل فساد و پاتوژنزا از جمله لیستریا اینوکوآ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوسفعالیت ضد میکروبی نشان ندادند. نتایج مقاومت سویهها به شرایط اسیدی و دما معنیدار بود (0.05 P<)، به طوری که سویهانتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم4 بالاترین مقاومت به شرایط اسیدی و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 5 بالاترین مقاومت به دما را نشان دادند. در نتیجه، این مطالعه نشان داد که به دلیل فعالیت تکنولوژیکی مناسب میتوان از سویههای انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم به عنوان کشت همراه در محصولات لبنی تخمیری استفاده کرد.
در این پژوهش ویژگیهای تکنولوژیکی و ضد میکروبی سویههای انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از پنیر لیقوان مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص تکنولوژیکی سویهها نشان داد که تمامی آنها به دلیل تولید کلنی سفید رنگ بر روی محیط روتنیوم رد میلک، توانایی تولید اگزوپلیساکارید داشتند و فعالیت اتولیتیک این سویهها به صورت کاهش درصد جذب در 600 نانومتر بررسی شد و بیشترین فعالیت را سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 2 نشان داد. همچنین سویهها بعد از 24 ساعت گرمخانهگذاری به دلیل کاهش pH تا 2-5/1 واحد، فعالیت اسیدیفیکاسیون داشتند. فعالیت ضد میکروبی با روش Lawn on the Spot ارزیابی شد، که سویههای مورد بررسی در برابر باکتریهای عامل فساد و پاتوژنزا از جمله لیستریا اینوکوآ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوسفعالیت ضد میکروبی نشان ندادند. نتایج مقاومت سویهها به شرایط اسیدی و دما معنیدار بود (0.05 P<)، به طوری که سویهانتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم4 بالاترین مقاومت به شرایط اسیدی و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 5 بالاترین مقاومت به دما را نشان دادند. در نتیجه، این مطالعه نشان داد که به دلیل فعالیت تکنولوژیکی مناسب میتوان از سویههای انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم به عنوان کشت همراه در محصولات لبنی تخمیری استفاده کرد.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/12/13 | پذیرش: 1397/12/13 | انتشار: 1397/12/13
دریافت: 1397/12/13 | پذیرش: 1397/12/13 | انتشار: 1397/12/13
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |