دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 115-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.103

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yahyavi M, Kamali Rousta L, Azizi M H, Amini M. Evaluation of the Effect and Comparison of Die type, Flour type and Drying Temperature on Technological Characteristics and Quality of Pasta. FSCT 2020; 17 (102) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30829-fa.html
یحیوی متین، کمالی روستا لیلا، عزیزی محمد حسین، امینی مهدی. بررسی و مقایسه تأثیر نوع قالب‌، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :103-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30829-fa.html

بررسی و مقایسه تأثیر نوع قالب‌، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا
متین یحیوی 1، لیلا کمالی روستا2 ، محمد حسین عزیزی3 ، مهدی امینی4
1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر ، m-yahyavi@zarmacaron.com
2- دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
3- دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس
4- دکترای مدیریت، عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
چکیده:   (2268 مشاهده)
در حال حاضر فرآورده‏ های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می‏شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده ‏های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تأثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن 65 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگی‏های مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون‏ های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قوی‏تر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون‌ رطوبت نمونه‏ های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی‎داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون‏ های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارM6  (گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن o C80) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار M3  (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن o C65) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه‏ ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار M6، بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و کیفی بود.
 
واژه‌های کلیدی: پاستا، گندم دوروم، قالب تفلونی، قالب برنزی.، دمای خشک کردن
متن کامل [PDF 2175 kb]   (1132 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/12/7 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1399/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.