shahsavar H, bolandi M, baghaei H. Comparison of antimicrobial effects of hydroalcoholic extract of salvia, Basil and Cinnamon on Saccharomyces cerevisiae in doogh. FSCT 2019; 16 (89) :263-273
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30784-fa.html
شهسوار هاجر، بلندی مرضیه، بقایی هما. مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریمگلی(Salvia officinalis)، ریحان(Ocimum basilicum) و دارچین بر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :263-273
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30784-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران ، M.Bolandi@Damghaniau.ac.ir
3- استادیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده: (6013 مشاهده)
دوغ، یکی از پرمصرفترین نوشیدنیهای لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریمگلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریمگلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگهداری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصارهها بین 25/6 و 5/12 میلیگرم بر میلیلیتر بود. از بین عصارههای مورد بررسی، مریمگلی با غلظت 62/0 میلیگرم بر میلیلیتر بهطور معنیداری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگهداری در دمای محیط شد (05/0p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریمگلی، ریحان و دارچین میتوانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرفکننده داشته باشند .
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
نوشیدنی ها در صنایع غذایی دریافت: 1397/12/6 | پذیرش: 1398/2/28 | انتشار: 1398/4/24