دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 325-315 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- عضو هیئت علمی دانشگاه ملی زابل ، haghayegh.2019@yahoo.com
2- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (5319 مشاهده)
در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 
متن کامل [PDF 596 kb]   (1875 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/12/2 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/3/25

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.