1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
چکیده: (3430 مشاهده)
نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنککننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تاننها، آنتوسیانینها) متعددی است که مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی محسوب میشوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم میآورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشککن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالیکه رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نمپذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجهگیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشککن پاششی بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی دریافت: 1397/11/22 | پذیرش: 1398/10/17 | انتشار: 1398/10/10