دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 84 صفحات 455-441 |
برگشت به فهرست نسخه ها
اثر نانو امولسیون عطر مایه نعناع تولید شده با استفاده از صمغ دانه ریحان بر ویژگیهای ماست همزده کمچرب
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
چکیده: (2034 مشاهده)
چکیده
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا3 و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (0، 1، 3 و 5 درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز 1، 7 و 14 نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگیهای ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای 5-4 درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (05/0>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده به نظر می‌رسد که می‌توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا3 و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (0، 1، 3 و 5 درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز 1، 7 و 14 نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگیهای ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای 5-4 درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (05/0>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده به نظر می‌رسد که می‌توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/11/4 | پذیرش: 1397/11/4 | انتشار: 1397/11/4
دریافت: 1397/11/4 | پذیرش: 1397/11/4 | انتشار: 1397/11/4
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |