جستجو در:
دوره 3، شماره 8 - ( 1385 )
جلد 3 شماره 8 صفحات 66-59 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of fat content of milk on the growth and metabolic activity of starter cultures and quality of concentrated
yoghurt. FSCT 2006; 3 (8) :59-66
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2953-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2953-fa.html
اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر و کیفیت ماست غلیظ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1385; 3 (8) :59-66
چکیده: (4877 مشاهده)
اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معناداری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از 2.7 به 9% اسیدیته از 0.97 به 0.78 رسید. افزایش سطح چربی از 2.7 به 9% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از 391×106 cfu/ml به 279×106 cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.
دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |