به طور متداول در صنعت تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می‌شود و متداول‌ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ می‌باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می‌توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می‌باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری در روز پخت و در طول نگه‌داری بهبود یافت (0.05p<). به طوری‌که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه‌های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتی‌گراد با نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند (0.05p>). براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می‌تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.

 

واژه‌های کلیدی: کیک بدون گلوتن، ارزن، برنج، تیمار حرارتی-رطوبتی، صمغ زانتان

متن کامل [PDF 872 kb]   (1678 دریافت)