دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 155-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mazaheri M, baghaei H, emadzadeh B, bolandi M. Meat tenderization using natural compounds from fruits and vegetables. FSCT 2019; 16 (91) :145-155
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29115-fa.html
مظاهری مونا، بقایی هما، عمادزاده بهاره، بلندی مرضیه. تردسازی گوشت با استفاده از ترکیبات طبیعی موجود در میوه‌ها و سبزیجات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :145-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29115-fa.html

تردسازی گوشت با استفاده از ترکیبات طبیعی موجود در میوه‌ها و سبزیجات
مونا مظاهری1 ، هما بقایی 2، بهاره عمادزاده3 ، مرضیه بلندی4
1- دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی
2- استاد راهنمای اول ، baghaei.homa@yahoo.com
3- استادیار گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
4- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده:   (6284 مشاهده)
علی‏رغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیت‏هایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکننده‏‏های طبیعی مورد توجه قرار گرفته‏اند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوه‏ها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیم‏های پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها می‏باشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت می‏شوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.

 
واژه‌های کلیدی: پروتئاز، تردکننده‌ طبیعی، سبزیجات، گوشت، میوه‌ها
متن کامل [PDF 499 kb]   (3666 دریافت)    
نوع مقاله: مروری سیستماتیک | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/10/17 | پذیرش: 1398/4/2 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.