دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 107-99 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sepahi A, Ataye Salehi E, Yaghbani M. Formulation of functional biscuit using of grape pomace and sprouted soy flour. FSCT 2019; 16 (93) :99-107
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29006-fa.html
سپاهی آذر، عطای صالحی اسماعیل، یغبانی مسعود. فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :99-107

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29006-fa.html

فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده
آذر سپاهی1 ، اسماعیل عطای صالحی 2، مسعود یغبانی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، eatayesalehi@yahoo.com
3- عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده:   (3957 مشاهده)
پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه­ها و سبزی­ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه ­زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2، 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در  فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیه­ای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگی­های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی­داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0.05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه­ زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ­ها داشت(p<0.05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه­ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.


 
واژه‌های کلیدی: ارزش تغذیه ای، خصوصیات حسی، سویای جوانه زده، تفاله انگور، بیسکوئیت، ارزش تغذیه‌ای، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 573 kb]   (1902 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/10/14 | پذیرش: 1398/10/7 | انتشار: 1398/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.