دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 120 صفحات 171-153 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران ، sepidehrahmani83@yahoo.com
2- دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
چکیده: (1908 مشاهده)
هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس‌های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس می‌باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته‌ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O157: H7) و خصوصیات حسی فیله‌های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله‌های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه‌های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانسها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص‌های PVو TBA با افزایش سطح اسانسها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص‌های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانسها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم‌ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانسها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می‌یابند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 3 درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله‌های ماهی شیر می‌شود.
واژه‌های کلیدی: اسانس پوست لیموترش
اسانس سیر
ماهی شیر
نشاسته
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/10/3 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/9/10
دریافت: 1397/10/3 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/9/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |