دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 112 صفحات 112-97 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ،s.razavi@um.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ،
چکیده: (2123 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) میباشد. تمامی نمونهها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزینهای چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامهای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/10/3 | پذیرش: 1399/9/8 | انتشار: 1400/3/16
دریافت: 1397/10/3 | پذیرش: 1399/9/8 | انتشار: 1400/3/16
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |