آستاگزانتین رنگدانه کارتنوییدی است که به عنوان دفع­کننده رادیکال­های آزاد و اکسیژن­های فعال، مکمل غذایی و رنگ­­دهنده طبیعی می­باشد و همچنین به مصارف درمانی آن توجه فراوانی شده است و آنرا سوپرآنتی­اکسیدان طبیعی نامیدند. از طرفی آستاگزانتین به دلیل غیر­اشباعیت بالا، حساس به عوامل محیطی بوده که با ریزپوشانی می­توان آن را در پوشش­های مناسب قرار داد و به فراورده غذایی اضافه کرد تا به­صورت کنترل شده و تحت شرایط خاص آزاد شود. در این پژوهش، ریزپوشانی آستاگزانتین در پوشش ترکیبی صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر انجام شد. در این مرحله، متغیر­های مستقل نسبت هر کدام از دیواره­ها، صمغ عربی (0.5، 1، 1.5 وزنی/وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2، 4 و 6 وزنی/وزنی) و همچنین متغیر pH (4.5، 6.5، 8.5) در نظر گرفته شد و تاثیر آن­ها روی کدورت، ویسکوزیته، اندازه قطرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو کمپلکس بررسی گردید. به­منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، میزان جذب در محدوده وسیعی از pH(9-3) بررسی شده و 5/4 pH=برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی تعیین شد. همچنین براساس نتایج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تیمار شماره-16 (% w/w1.5 , GA  %w/w 6 WPC و 5/4  pH=) با کمترین پایداری، بیشترین ویسکوزیته، بیش­ترین کدورت، کمترین اندازه قطرات و بیشترین پتانسیل زتا به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. در پایان، نسبت 1.5 به 6 بین WPC/GA بهترین نسبت برای تشکیل بالاترین کمپلکس مطرح شد.