1- دانشجوی دکترای مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی
2- دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. ، mirzaeihabib1@gmail.com
3- استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی
4- محقق، پژوهشکده اکولوژِی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده: (6226 مشاهده)
آستاگزانتین رنگدانه کارتنوییدی است که به عنوان دفعکننده رادیکالهای آزاد و اکسیژنهای فعال، مکمل غذایی و رنگدهنده طبیعی میباشد و همچنین به مصارف درمانی آن توجه فراوانی شده است و آنرا سوپرآنتیاکسیدان طبیعی نامیدند. از طرفی آستاگزانتین به دلیل غیراشباعیت بالا، حساس به عوامل محیطی بوده که با ریزپوشانی میتوان آن را در پوششهای مناسب قرار داد و به فراورده غذایی اضافه کرد تا بهصورت کنترل شده و تحت شرایط خاص آزاد شود. در این پژوهش، ریزپوشانی آستاگزانتین در پوشش ترکیبی صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر انجام شد. در این مرحله، متغیرهای مستقل نسبت هر کدام از دیوارهها، صمغ عربی (0.5، 1، 1.5 وزنی/وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2، 4 و 6 وزنی/وزنی) و همچنین متغیر pH (4.5، 6.5، 8.5) در نظر گرفته شد و تاثیر آنها روی کدورت، ویسکوزیته، اندازه قطرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو کمپلکس بررسی گردید. بهمنظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، میزان جذب در محدوده وسیعی از pH(9-3) بررسی شده و 5/4 pH=برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی تعیین شد. همچنین براساس نتایج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تیمار شماره-16 (% w/w1.5 , GA %w/w 6 WPC و 5/4 pH=) با کمترین پایداری، بیشترین ویسکوزیته، بیشترین کدورت، کمترین اندازه قطرات و بیشترین پتانسیل زتا به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. در پایان، نسبت 1.5 به 6 بین WPC/GA بهترین نسبت برای تشکیل بالاترین کمپلکس مطرح شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...) دریافت: 1397/10/1 | پذیرش: 1398/7/23 | انتشار: 1398/6/10