دوره 8، شماره 30 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 30 صفحات 48-39 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Application of edible coating based on Whey Protein-Gellan gum for apricot (Prunus armeniaca L.). FSCT 2011; 8 (30) :39-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2840-fa.html
کاربرد پوشش خوراکیِ بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان برای میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.) . مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (30) :39-48

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2840-fa.html

کاربرد پوشش خوراکیِ بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان برای میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.)
چکیده:   (9921 مشاهده)
­ چکیده هدف از این پژوهش، تهیه پوشش­های خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تأثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه می­شوند. در ساخت این پوشش­ها از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت­های مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن­ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی­گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه­ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک­بار مصرف قرار گرفتند. میوه­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی­گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان ­داد که پوشش­دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می­شود و میوه­های پوشش­دار نسبت به میوه­های بدون پوشش نرم­تر و آب­دارتر می­گردند. در نمونه­های بدون پوشش رسیدن میوه به­طور کامل انجام نشده و میوه به­علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می­گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش از نظر مصرف­کننده(به­ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب­تر هستند. در میوه­های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می­یابد. فیلم­های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) می­شود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش می­یابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کنستانتره پروتئین آب پنیر، پوشش های خوراکی، صمغ گلان، زردآلو، عمر ماندگاری، ویژگی های مکانیکی
متن کامل [PDF 1514 kb]   (5552 دریافت)    

دریافت: 1388/4/20 | پذیرش: 1388/7/9 | انتشار: 1390/7/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.