دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 120-109 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- استادیار، گروه پژوهشی زیست فناوری میکروارگانیسم های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، reza_karazhyan2002@yahoo.com
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (1960 مشاهده)
آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیه­ای در محصولات فراسودمند محسوب می­شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنی­سازی شده، تأثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتی­مترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونه­های تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p). همچنین اختلاف معنی­داری بین مقادیر مؤلفه­های رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتی­مترمکعب به­عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرف­کنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های مافین موردنظر مؤثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنی­دار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.
 
متن کامل [PDF 440 kb]   (381 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/9/24 | پذیرش: 1398/9/11 | انتشار: 1398/8/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.