دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 45-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abutalebi Z, pezeshki A, Ghanbarzadeh B, Khakbaz Heshmati M. Antioxidant, physicochemical and rheological properties of mastic gum made from Pistacia Atlantica gum and alcoholic sugars. FSCT 2019; 16 (89) :35-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28137-fa.html
ابوطالبی زهرا، pezeshki aktram، قنبرزاده بابک، خاکباز حشمتی مریم. ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین‌کننده‌های الکلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :35-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28137-fa.html


1- دانشگاه تبریز
2- دانشگاه تبریز ، a_pezeshky62@yahoo.com
3- nhka'hi jfvdc
چکیده:   (9268 مشاهده)
امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغ­های طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده ‌است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب می­شود و از آن در تولید آدامس­های طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده می­شود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونه­های آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمون­های فیزیکی وشیمیایی، رنگ­سنجی، رئولوژیکی، آنتی­اکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگه­داری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه­ها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونه­هایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتی­اکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیاب­ها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن­ها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه­ای، آنتی­اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس­های تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.
متن کامل [PDF 1210 kb]   (3016 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/9/22 | پذیرش: 1398/3/26 | انتشار: 1398/4/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.