دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 356-349 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، golshan_ta@yahoo.com
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
3- دانشیار بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری‌های پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
چکیده:   (2510 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، تأثیر محلول‌های استیک اسید و سدیم دی ‌استات در رساندن میوه خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه‌های خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلول‌های 4 درصد استیک اسید و 3/0 درصد سدیم دی ‌استات غوطه‌ور و در داخل اتاق مخصوص به مدت 5-3 روز در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد قرار گرفتند. آزمون­های شیمیایی (درصد کل مواد جامد محلول، قند کل، قندهای احیاء کننده، مقدار رطوبت، میزان اسیدیته، pH)، میکروبی و درصد رسیدگی در تیمارها مورد اندازه‌گیری قرار گرفت. محلول‌های استیک اسید و سدیم دی ‌استات سبب تشدید رسیدن و نرمی بافت میوه‌های خرمای مضافتی شدند. ترکیب شیمیایی (درصد قند کل، قندهای احیاء کننده، کل مواد جامد محلول) میوه‌های رسیده روی درخت بیش از میوه‌های تیماردهی شده بود. مقدار رطوبت در میوه‌های تیمار شده با استیک اسید و ‌سدیم دی ‌استات به‌طور معنی‌داری (p<0.05) بیش از میوه‌های طبیعی بود درحالی‌که ازنظر میزان اسیدیته اختلاف معنی‌دار بین آن‌ها مشاهده نگردید. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که محلول‌های استیک اسید و ‌سدیم دی ‌استات، سفتی گوشت میوه را به‌طور قابل‌توجهی کاهش داده و ازنظر تأثیر روی طعم و مزه میوه اختلاف معنی‌دار بین آن‌ها وجود نداشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش، تیماردهی خلال مضافتی با محلول 4 درصد استیک اسید و سپس قرار دادن آن در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد روشی مؤثر و اقتصادی برای رساندن میوه مضافتی پیشنهاد ‌گردید.
 
کلید واژگان: خرمای مضافتی، رساندن مصنوعی، استیک اسید، سدیم دی استات
 
 
متن کامل [PDF 544 kb]   (1445 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/9/20 | پذیرش: 1397/9/20 | انتشار: 1397/9/20

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.