در این مطالعه سینتیک تغییرات  فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوه­ای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی می­کنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوه­ای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوه­ای شدن مقدار فنول کل افزایش می­یابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.

واژه‌های کلیدی: عسل یونجه، سینتیک، آنتی اکسیدان، فنل کل، فنول کل

متن کامل [PDF 748 kb]   (1834 دریافت)