دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 84 صفحات 123-111 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده: (2893 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، تأثیر افزودن روغنهای گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار 25/0 و 5/0% حجمی - حجمی بر ویژگیهای فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلمهای بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلمها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (WVP)، استحکام کششی نهایی (UTS)، دمای ذوب (Tm) و دمای انتقال شیشهای (Tg) گردید. روغنهای گیاهی افزوده شده به فیلمها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (SAB) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که فیلم کنترل (بدون روغن)، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغنهای گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلمهای حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبرتر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواختتر و بهتر روغن را نسبت به فیلمهای حاوی روغنهای دیگر نشان داد. فیلمهای حاوی روغنهای زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلمها بیشتر از فیلمهای حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواختتر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است.
کلید واژگان: صمغ دانه بارهنگ، فیلمهای خوراکی، روغنهای گیاهی، خواص فیلمهای خوراکی
در این پژوهش، تأثیر افزودن روغنهای گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار 25/0 و 5/0% حجمی - حجمی بر ویژگیهای فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلمهای بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلمها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (WVP)، استحکام کششی نهایی (UTS)، دمای ذوب (Tm) و دمای انتقال شیشهای (Tg) گردید. روغنهای گیاهی افزوده شده به فیلمها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (SAB) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که فیلم کنترل (بدون روغن)، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغنهای گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلمهای حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبرتر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواختتر و بهتر روغن را نسبت به فیلمهای حاوی روغنهای دیگر نشان داد. فیلمهای حاوی روغنهای زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلمها بیشتر از فیلمهای حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواختتر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است.
کلید واژگان: صمغ دانه بارهنگ، فیلمهای خوراکی، روغنهای گیاهی، خواص فیلمهای خوراکی
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/9/11 | پذیرش: 1397/9/11 | انتشار: 1397/9/11
دریافت: 1397/9/11 | پذیرش: 1397/9/11 | انتشار: 1397/9/11
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |