جستجو در:
دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 93 صفحات 47-35 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Motevali S S, Mousavi nadushan R, rabani M. Investigation of functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen Gangsar fish skin. FSCT 2019; 16 (93) :35-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27661-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27661-fa.html
متولی شیرین سادات، موسوی ندوشن رضوان، ربانی محمد. بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :35-47
1- دانشجوی کارشناسی ارشد (واحد تهران شمال)
2- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران ،mousavi.nadushan@gmail.com
3- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
2- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران ،
3- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
چکیده: (4349 مشاهده)
هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود .(P<0.05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P<0.05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P<0.05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، pH تیمارهای 2 (محتوی 1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<0.05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<0.05). همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P<0.05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<0.05).
واژه های کلیدی: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
واژه های کلیدی: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |