دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 47-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Motevali S S, Mousavi nadushan R, rabani M. Investigation of functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen Gangsar fish skin. FSCT. 2019; 16 (93) :35-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27661-fa.html
متولی شیرین سادات، موسوی ندوشن رضوان، ربانی محمد. بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :47-35

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27661-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد (واحد تهران شمال)
2- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران ، mousavi.nadushan@gmail.com
3- استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
چکیده:   (2857 مشاهده)
هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود .(P<0.05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P<0.05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P<0.05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که  در روز یکم،  pH تیمارهای 2 (محتوی  1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز)  به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<0.05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<0.05). همچنین  بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P<0.05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها  ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<0.05).

واژه های کلیدی: ماست، کلاژن،  میکروکپسوله کردن، پکتین
 
متن کامل [PDF 428 kb]   (435 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/9/9 | انتشار: 1398/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.