دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 369-361 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران ، mramiryousefi@gmail.com
2- گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
چکیده:   (1536 مشاهده)
با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز داده‌های کینتیکی رنگ این اجازه را می‌دهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحله‌ای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابت‌های سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش ΔE با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعال‌سازی تغییرات رنگ کل 80/44 کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنی‌داری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدل‌سازی شد.
متن کامل [PDF 625 kb]   (882 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/9/3 | پذیرش: 1399/10/9 | انتشار: 1400/2/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.