دوره 17، شماره 109 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 109 صفحات 142-129 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.109.129

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Gohari Ardabili A, Aghajani N, Daraei garmakhany A. Response surface optimization of low fat fried zucchini slices production conditions (Balangu seed gum ‎concentration, frying time and temperature)‎. FSCT 2021; 17 (109) :129-142
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27495-fa.html
گوهری اردبیلی اشرف، آقاجانی نرجس، دارایی گرمه خانی امیر. بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با ‌استفاده روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (109) :129-142

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27495-fa.html

بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با ‌استفاده روش سطح پاسخ
اشرف گوهری اردبیلی 1، نرجس آقاجانی2 ، امیر دارایی گرمه خانی3
1- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، a.gohari@basu.ac.ir
2- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (2315 مشاهده)
مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه­ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می‌باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم‌ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده­های سرخ شده می­باشند. در این پژوهش اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنی-حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (2، 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی‌های حسی ورقه­های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه­های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می‌یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتی­گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه­های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی  محصول به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می‌تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
واژه‌های کلیدی: ورقه‌های کدو سبز، صمغ دانه بالنگو، پوشش‌ دهی، سرخ کردن عمیق، روش سطح پاسخ.
متن کامل [PDF 3697 kb]   (1153 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی
دریافت: 1397/9/3 | پذیرش: 1399/6/10 | انتشار: 1399/12/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.