دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 181-169 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی کشاورزی و دامپروری تربت جام
2- گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (2469 مشاهده)
چکیده
ایران با تولید بیش از دویست هزار تن گیلاس در سال یکیازسه کشور اولجهاندرزمینه تولیداین میوه است. متاسفانه علیرغم مرغوبیت بالای گیلاس تولید شده در ایران سالانه بخش زیادی از آن به علت فسادپذیری بالا و حساسیت بافت آن از بین می رود. هدف از این پژوهشافزایش مدت زمان ماندگاری گیلاس سیاه مشهد با استفاده از روش پوشش دهی بود. بدین منظور از پوششی بر پایه صمغ خرنوب استفاده شد و ویژگیهایگیلاس پوشش داده شده شامل افت وزن، اسیدیته، pH، قند محلول، شاخص رسیدگی، سفتی بافت و تغییرات رنگ میوه و دم آن در طی 30 روز نگهداری در دمای 4 و رطوبت 15% ارزیابی و با نمونه بدون پوشش مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که در طی دوره نگهداری افت وزن، قند محلول و شاخص رسیدگی نمونهها افزایش و سفتی بافت آن‌‌‌‌ها کاهش یافت. ارزیابی رنگ میوه و دم آن نشان داد که مولفههای L (میزان روشنایی) و a سطح گیلاس و دم آن در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت. مقایسه نتایج حاصل از ارزیابی نمونههای پوشش داده شده و بدون پوشش حاکی از آن بود که پوشش به کار رفته در این تحقیق به صورت معنی داری (p<0.05) سرعت افزایش قند محلول، افت وزن و شاخص رسیدگی محصول و همچنین کاهش سفتی بافت میوه و تغییرات رنگ آن را کاهش دادو بنابراین استفاده از پوششهای بر پایه صمغ خرنوب به عنوان روشی موثر جهت افزایش مدت زمان ماندگاری گیلاس سیاه مشهد توصیه می گردد.
متن کامل [PDF 623 kb]   (2492 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/27 | پذیرش: 1397/8/27 | انتشار: 1397/8/27

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.