دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 51-37 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sardarodiyan M, Arianfar A, Mohamadi Sani A, Naji-Tabasi S. Enzymatic purification of Balangu seed (Lallemantia royleana) gum and evaluation of its physicochemical and emulsifying properties. FSCT 2019; 16 (95) :37-51
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27088-fa.html
سردرودیان مریم، آریان فر اکرم، محمدی ثانی کاخکی علی، ناجی طبسی سارا. تخلیص آنزیمی صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و امولسیون کنندگی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :37-51

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27088-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران1
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، a_aria_1443@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
4- گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده:   (2927 مشاهده)

صمغ­ها گروهی از ترکیبات پلی­ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به­طور گسترده­ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام­دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به­کار برده می­شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می­باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب 3120 و 3360 kDa است. گروه­های عمده­ عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده­های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (2R) بسیار نزدیک به 1 بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از 4/0 بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون­های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون­ها کمتر از 1 بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف­شونده با برش امولسیون­ها است، اما تفاوت معنی­داری بین امولسیون­ها مشاهده نشد (P>0.05). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون­ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می­دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه­های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون­ها را تایید می­کند. شاخص­ قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی­تر در امولسیون است.

متن کامل [PDF 549 kb]   (900 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/8/21 | پذیرش: 1398/7/23 | انتشار: 1398/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.