دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 169-161 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (2237 مشاهده)
برنج یکی از غلات با مصرف گسترده در رژیم غذایی مردم جهان است. امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور کلاته کننده‌های با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم بر میزان کاهش کادمیوم سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی با سه تکرار صورت گرفت تفاوت میانگین‌ها در سطح 5٪ به روش دانکن صورت گرفت. میزان کادمیوم برنج‌های وارداتی از بیشترین به کمترین مقدار، مربوط به برنج‌های آمریکایی، تایلند و هندی است که به ترتیب: 23/86، 93/85 و 07/80 پی‌پی‌بی بود. تیمار خیساندن با عوامل چنگالی‌کننده و پخت با آب معمولی در مقایسه با خیساندن با آب معمولی و پخت با عوامل چنگالی‌کننده اختلاف معنی‌داری در حذف کادمیوم نداشت(05/0<p)، اما استفاده همزمان از عوامل چنگالی‌کننده در آب خیساندن و پخت دارای اثر معنی‌داری در حذف کادمیوم بود(05/0>p). خیساندن و پخت برنج با عوامل چنگالی‌کننده، کادمیوم را به میزان بیش از 93 درصد کاهش داد(58/97 درصد برای تارتارات پتاسیم در برنج تایلندی و 46/93 درصد برای سیترات پتاسیم در برنج هندی). تارتارات در مقایسه با سیترات اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت(05/0>p). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد(05/0<p).
متن کامل [PDF 584 kb]   (465 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/17 | پذیرش: 1398/10/23 | انتشار: 1398/12/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.