دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 385-373 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی آفاق
2- هیئت علمی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
3- هیئت علمی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (1736 مشاهده)
پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه­ای مطلوب­(به ویژه فیبر و املاح) می­توان از آن برای غنی­سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج­ (درسطوح 30-0%­) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص ­a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتی­اکسیدانی نمونه­های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<0.05) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونه­های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان­ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج ­­افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه­ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا 30%  باعث افزایش پذیرشکلی نمونه­هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی­30% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشت و استفاده از ­پودر تفاله هویچمی­تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.
متن کامل [PDF 456 kb]   (723 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/8/14 | پذیرش: 1397/12/11 | انتشار: 1398/1/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.