دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 175-165 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khaledi S, Movahhed S, Shakouri M J. Effect of Adding Mango Fiber on the Qualitative Properties of Sponge Cake. FSCT 2019; 16 (89) :165-175
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26581-fa.html
خالدی ساناز، موحد سارا، شکوری محمد جواد. تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :165-175

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26581-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، phd_movahhed23@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (6300 مشاهده)
چکیده
کیک یکی از فرآورده‌های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت‌های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه  روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی‌های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت.  طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص‌های a* وb* کاهش یافتند. همچنین  کلیه‌ی ویژگی‌های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک‌های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
متن کامل [PDF 380 kb]   (2257 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/8/6 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/4/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.