1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، phd_movahhed23@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده: (6300 مشاهده)
چکیده
کیک یکی از فرآوردههای مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد میکند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظتهای مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگیهای حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل دادهها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخصهای a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیهی ویژگیهای حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیکهای اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی دریافت: 1397/8/6 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/4/24