دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 194-181 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Akbariyan meymanad M J, Khomeiri M, Sadeghi Mahoonak A R, Alami M, Faraji Kafshgari S, Vatan Khah M et al . Effect of sourdough on the quality of barbari bread. FSCT 2016; 13 (51) :181-194
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2641-fa.html
اکبریان میمند محمد جواد، خمیری مرتضی، صادقی ماهونک علیرضا، اعلمی مهران، فرجی کفشگری سمانه، وطن خواه مهدی و همکاران.. بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :181-194

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2641-fa.html

بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری
محمد جواد اکبریان میمند 1، مرتضی خمیری2 ، علیرضا صادقی ماهونک2 ، مهران اعلمی2 ، سمانه فرجی کفشگری3 ، مهدی وطن خواه4 ، احسان محمودی3
1- دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه ملایر
2- دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده:   (6147 مشاهده)
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار Image J و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (01/0p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe  (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe  با کسب 1/4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe  به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ارزیابی حسی، بافت‌سنجی، پردازش تصویر، خمیرترش، نان بربری
متن کامل [PDF 345 kb]   (3506 دریافت)    

دریافت: 1393/2/26 | پذیرش: 1393/12/26 | انتشار: 1394/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.