دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 78 صفحات 189-177 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده: (2517 مشاهده)
چکیده
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریتهها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریتهها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |