دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 189-177 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

اسمعیلی بازارده مریم، زینالی فریبا، اسمعیلی محسن. تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :177-189

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26188-fa.html


1- دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (1881 مشاهده)
چکیده
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریته­ها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
متن کامل [PDF 434 kb]   (1107 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.