دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 242-231 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shahidi F, maleki M. Evaluation of Turnip slice phenolic component increasing by osmosis treatment in Roselle extract and investigation of its hot-air drying kinetics. FSCT 2019; 16 (88) :231-242
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25976-fa.html
شهیدی فخری، مالکی محمد. بررسی میزان افزایش ترکیبات فنولی برگه شلغم در محلول اسمزی حاوی عصاره چای ترش و بررسی کنتیک خشک‌کردن آن با هوای داغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :231-242

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25976-fa.html

بررسی میزان افزایش ترکیبات فنولی برگه شلغم در محلول اسمزی حاوی عصاره چای ترش و بررسی کنتیک خشک‌کردن آن با هوای داغ
فخری شهیدی 1، محمد مالکی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. صندوق پستی 1163-91775 تلفن: 05138805778 آدرس ایمیل : fshahidi@um.ac.ir ، fshahidi@um.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. صندوق پستی 1163-91775 تلفن: 05138805778 آدرس ایمیل ayask0946@gmail.com
چکیده:   (5769 مشاهده)
در این پژوهش، آبگیری اسمزی از برش‌های شلغم با هدف غنی‌سازی آن با ترکیبات فنولی چای ترش و سپس خشک‌کردن آن‌ها با استفاده هوای داغ صورت گرفت. متغیرهای مستقل مرحله‌ی آبگیری اسمزی غلظت محلول ساکارز (30، 50 و 70 درصد) ، مدت‌زمان اسمز (45، 75 و 105 دقیقه) و دمای محلول اسمزی(60، 70 و80 درجه سانتی گراد ) در نظر گرفته شد. متغیرهای وابسته (پاسخ) این مرحله شدت آب‌زدایی، جذب مواد جامد، کاهش وزن و میزان جذب ترکیبات فنولی بودند. نتایج  نشان داد که متغییرهای مستقل اثر معنی‌دار و محسوسی بر متغییرهای وابسته دارند. شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی با هدف شدت آب‌زدایی و جذب ترکیبات فنلی بیشتر و کمترین جذب مواد جامد، غلظت 35% محلول اسمزی، زمان 105 دقیقه و دمای °C 80 تعیین شد. برگه‌های شلغم طبق شرایط بهینه محاسبه شده، اسمز شدند و در خشک‌کن هوای داغ در دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد تا رسیدن به وزن ثابت خشک گردیدند. نسبت‌های رطوبتی برای هر سه دما با 10 مدل رایج خشک کردن هوای داغ برازش شدند. مدل دوجمله‌ای دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بود. میزان ضریب نفوذ مؤثر برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد به ترتیب  9-10×83/1، 9-10×03/2 و 9-10×04/3 مترمربع بر ثانیه و میزان انرژی فعال‌سازی برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی‌گراد  1221/25 کیلوژول بر مول محاسبه شد.
 
واژه‌های کلیدی: ترکیبات فنولی، خشک‌کردن هوای داغ، چای ترش، شلغم
متن کامل [PDF 1747 kb]   (1812 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/18 | پذیرش: 1398/2/14 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.