دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 260-249 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (1878 مشاهده)
چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده می­شود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می­باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می­شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه­های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به­منظور اندازه­گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئین 74/6 به 60/7 و خاکستر از 86 /0 به 34/1 درصددر کیک شد. هم­چنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­دلیل بهتر بودن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار­های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به­عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
متن کامل [PDF 2399 kb]   (944 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/12 | پذیرش: 1397/7/12 | انتشار: 1397/7/12

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.