در طی سال‏های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‏های فرآوری و هم‏چنین کمک فرآیندها (افزودنی‏ها) نیز گسترش یافته‏اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‏کنندگان است، نان روتی می‏باشد. از این‏رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‏های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‏ها با روش سنتی و هم‏چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به‏طور معنی‏داری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‏چنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‏ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
 

واژه‌های کلیدی: روتی، نان مسطح، سیستم پخت، ماندگاری، افزودنی، نان سنتی

متن کامل [PDF 1001 kb]   (2947 دریافت)