دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 91 صفحات 15-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- جهاددانشگاهی خراسان رضوی
2- جهاددانشگاهی خراسان رضوی ،e.milani@jdm.ac.ir
3- جهاددانشگاهی
2- جهاددانشگاهی خراسان رضوی ،
3- جهاددانشگاهی
چکیده: (7339 مشاهده)
افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنیها میتواند یک گزینه مطلوب برای مصرفکنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تأثیر مثبتی بر سلامت آنها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیهای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری میباشد. ازجمله روشهای فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیهای و افزایش ویژگی عملکردی، اکستروژن و تخمیر است. هدف پژوهش، ارزیابی تأثیر افزودن سطوح مختلف 5/0، 7/0 و 1 درصد انواع مکملهای فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آبمیوه آناناس در طول دوره نگهداری بیستروزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنیدار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخصهای روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (05/0≥P). درحالیکه اختلاف معنیداری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0≤P). بررسی ویژگیهای حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابلقبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیهای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند میشود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1397/7/3 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/6/10
دریافت: 1397/7/3 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/6/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |