دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 324-311 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، a_aria_1443@yahoo.com
چکیده:   (2485 مشاهده)
چکیده:
خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظت­های مختلف پودر­ژل آلوئه­ورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر می­باشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی­های حسی وشاخص­رنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخص­های­حاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر داده­های تنش برشی-درجه برش نمونه­های شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونه­ها مناسب­تر است. تمامی نمونه­های شربت، رفتار شبه­پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<0.05).نمونه های حاوی5/0% پکتین و2/0% پودر ژل­آلوئه­ورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونه­ها پایدارتر بودند.شاخص­های رنگی نمونه­ها تفاوت معنی­داری با یکدیگر نداشتند(p>0.05).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% صمغ پکتین بود.
کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئه­ورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
 
متن کامل [PDF 1282 kb]   (2078 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/29 | پذیرش: 1397/6/29 | انتشار: 1397/6/29

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.