جستجو در:
دوره 4، شماره 13 - ( 1386 )
جلد 4 شماره 13 صفحات 29-19 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of Indigenous Fermented Milk Drink by Industrial Method Using Maximum Amount of Fresh Whey. FSCT 2007; 4 (13) :19-29
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2502-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2502-fa.html
بهینه سازی تولید دوغ سنتی به روش صنعتی با استفاده از حداکثر میزان آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1386; 4 (13) :19-29
چکیده: (8950 مشاهده)
چکیده
افزودن شیر بدون چربی به میزان 8% و 12% و 16% به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix3G و استارترهای ترموفیل 2V و 709Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش 2% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با 1% نمک و 16% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر 709Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای 2V و mix3G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix3G ، 2V و 709Y بترتیب 98/6، 37/6، 60/6 درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان 02/5 درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.
دریافت: 1386/4/4 | پذیرش: 1386/6/19 | انتشار: 1391/6/19
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |