دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 196-179 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Babakhani S, Moghaddaszadeh-Ahrabi S, Gharakhani M. Physicochemical and Sensory Properties of Cake Enriched with Fish Protein Powder (FPP) and Transglutaminase Enzyme. FSCT 2019; 16 (95) :179-196
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24915-fa.html
باباخانی سینا، مقدس زاده اهرابی سیما، قره خانی مهدی. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک غنی‌شده با پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :179-196

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24915-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- استادیار بیومتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، s.moghaddaszadeh@iaut.ac.ir
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده:   (2478 مشاهده)
 

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان‌سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریباً بی بو و بی‌مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل 75/0 درصد باشد) از گوشت چرخ‌شده‌ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج‌شده به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، 1 تیمار شاهد و 6 تیمار شامل غلظت‌های 6 و 8 درصد پودر پروتئین ماهی  با افزودن سطوح 5/0 و 1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین‌ آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی‌دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی‌دار یافتند (P<0.05). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای‌ آزمایشی حاوی 8 درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار و اسیدیته کاهش معنی‌دار نشان داد (P<0.05). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی حاوی 5/0 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد تفاوت معنی‌دار نشان نداد (P>0.05). افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به کیک‌های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو‌شیمیایی نمونه‌ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی‌دار بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی و 5/0 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد می‌توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه‌ی کیک پیشنهاد کرد.


 
متن کامل [PDF 731 kb]   (1721 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/6/17 | پذیرش: 1398/10/8 | انتشار: 1398/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.