دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 112-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ، mehraban@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
چکیده:   (9698 مشاهده)
شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال­های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی‌ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‌ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی‌سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می‌باشد. محققین ثابت کرده‌اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی‌‌فنل‌ها، فلاونوئیدها، ویتامین‌ها، تانن‌ها و بویژه فیبرها می‌باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی‌اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون‌ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل‌ها، فلاونوئید‌ها، آنتوسیانین‌ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه‌گیری تانن‌ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T1/2 در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می‌باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول ‌‌‌‌‌‌شد. با توجه به نتایج آزمون‌ها، می‌توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.
واژه‌های کلیدی: شکلات پودر سنجد نعنا تانن
متن کامل [PDF 853 kb]   (1917 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/6/10 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/5/24

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.