دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 10-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Motamedzadegan A. Impact of hydrocolloids effects on gel structure of milk proteins during the fermentation of yogurt. FSCT 2019; 16 (93) :1-10
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24462-fa.html
معتمدزادگان علی. بررسی تأثیر سیستم‌های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین‌های شیر طی تخمیر ماست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :1-10

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24462-fa.html

بررسی تأثیر سیستم‌های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین‌های شیر طی تخمیر ماست
علی معتمدزادگان
ریاست پارک علم و فناوری مازندران ، amotgan@yahoo.com
چکیده:   (4245 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین  (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG) ، پکتین با متوکسیل پایین (LMP)  و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه­ها به غیر از پکتین، مقدار PH طی ­زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته ­اصلاح‌شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه­ ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به ­ترتیب کم­ ترین و بیش ­ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت­ های پایین، پایدارکننده­ ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند  و بیش­ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه­ ها نیز باافزودن پایدارکننده ­ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ­ها و ویسکوزیته رابطه معنی­ داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ­ای­ شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت­ ها شد (p<0.05). بااین ­حال  ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ­ای­ شدن نشان داد.
 
واژه‌های کلیدی: ماست، هیدرو کلوئیدها، ژلاتین، پکتین، نشاسته اصلاح‌شده، پکتین، ژلاتین، ماست، نشاسته‌اصلاح‌شده، هیدروکلوئیدها
متن کامل [PDF 1031 kb]   (1506 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/6/4 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.