دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 46-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، pirsa7@gmail.com
2- دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3- استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (5822 مشاهده)
 دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر تره­کوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر تره­کوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست هم­زده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرتره­کوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری داده­ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنی­دار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی داده­ها، تأثیر غلظت پودرتره­کوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[1](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر تره­کوهی سرعت اسیدی شدن نمونه­ها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر تره­کوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطح­های پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه ­های ماست به نمونه­های حاوی پودر تره­کوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر تره­کوهی در سطح25/1% می­تواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.
 
[1] Water Holding Capacity
متن کامل [PDF 1618 kb]   (787 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/5/27 | پذیرش: 1397/10/16 | انتشار: 1398/1/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.