دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 54-45 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
2- استاد یار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران ، n.asefi@iaut.ac.ir
چکیده:   (1848 مشاهده)
سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده‌سازی سریع ماده غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش‌تیمارها، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم‌بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می‌باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش‌تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم‌بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای 160 درجه سانتی‌گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای 180 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. همچنین مدل‌سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش‌بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.
متن کامل [PDF 789 kb]   (730 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/5/27 | پذیرش: 1398/6/17 | انتشار: 1400/2/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.