خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده­ Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_3) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می­تواند به عنوان ماده­ی افزودنی سلامتی­بخش در غنی­سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی­اکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم­زده غنی­شده طی 21 روزنگهداری دردمای 4 درجه­سانتی­گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی 7 روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی­دار (05/0>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه­های حاوی 2 و 1 درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب­اندازی تمام نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت(05/0>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه­ی حاوی 1 درصد روغن(7/5706 سانتی­پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه­ تیمارها نسبت به نمونه­ شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی 5/1 درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان 1 درصد مهاررادیکال­های آزادافزایش و در نمونه­های حاوی 5/1 و 2 درصدکاهش یافت(05/0>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(05/0>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی­داری درویژگی­های حسی نمونه­های ماست غنی­شده ایجاد شد(05/0>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی­شده و شاهد،نمونه­ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی­های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می­توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی­سازی ماست هم­زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-3 در ماست هم­زده است.
 

واژه‌های کلیدی: روغن خرفه، ارزیابی حسی، آب‌اندازی، ویسکوزیته، غنی‌سازی ماست، امگا-3

متن کامل [PDF 531 kb]   (2212 دریافت)